Composición centesimal y contenido de minerales en comidas rápidas: hamburguesas y salchichas de viena de primeras marcas crudas y cocidas / Proximate composition and mineral content in fast foods: top brand-hamburguers and vienna sausages raw and cooked

Una de las consecuencias de la transición nutricional ocurrida en los últimos años, ha sido el incremento del consumo de productos manufacturados con predominio de hamburguesas y salchichas, tanto en nuestro país como en el resto de América Latina. Se determinó la composición centesimal y mineral de hamburguesas y salchichas de elaboración industrial con mayor consumo en Argentina, en la forma que se comercializan y luego de ser sometidos a la cocción hogareña según las recomendaciones de los fabricantes. Al comparar los resultados obtenidos con los de cortes de carnes de las Tablas de Composición de Alimentos (TCA) de la Universidad Nacional de Luján, se encontró que el contenido lipídico de hamburguesas y salchichas regulares, resultó superior al de los cortes vacunos, aún aquellos de mayor contenido graso. En el caso de los productos reducidos en calorías, la disminución del contenido graso resultó más significativa en las salchichas con porcentajes de lípidos comparables al de cortes vacunos magros. Los contenidos de sodio en hamburguesas y salchichas regulares y reducidas en calorías se ven incrementados entre 700 y más de 1000% respecto de los cortes de carne habitualmente consumidos (sin agregado de sal). Por lo tanto, a diferencia de las carnes que presentan una relación K/Na superior a 3 tanto en salchichas como hamburguesas se hallaron disminuciones significativas en este parámetro. La cocción de las hamburguesas por asado a la plancha provocó una disminución del contenido acuoso que causó un incremento aparente de macronutrientes y minerales, mientras que el hervor de las salchichas tipo Viena no produjo diferencias significativas en la composición centesimal y mineral, salvo una reducción en Na, K y P

Composición de huevos de gallina y codorniz / Composition of chicken and quail eggs

Para evaluar factores de riesgo dietético en relación con enfermedades cardiovasculares se necesitan datos de composición de alimentos confiables, especialmente sobre el contenido de grasa saturada y colesterol. En este estudio se analizó la composición proximal, contenido de colesterol y perfil de ácidos grasos de huevos de gallina y codorniz, que son los que habitualmente se consumen o comercializan en el país. La composición proximal se determinó utilizando las técnicas específicadas de AOAC (1984) y para colesterol y ácidos grasos se utilizó cromatografía en fase gaseosa, previa extracción de los lípidos por técnica de folch modificada. Los resultados obtenidos corroboran la estabilidad que caracteriza la composición de los huevos en general. El contenido de colesterol de los huevos de codorniz resultó ser similar al de gallina, si bien el valor obtenido es casi la mitad del informado en las tablas americanas (HANDBOOK 8). La diferencia puede deberse a la metodología analítica empleada en uno y otro caso. En el perfil de ácidos grasos, predominan los ácidos grasos monoinsaturados. El estudio aporta datos obtenidos con la metodología actualmente recomendada e información accesoria de utilidad para incorporar en tablas de composición de alimentos